La gastronomie
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La gastronomie de la Saône
Les cafés et auberges notamment font vivre une tradition culinaire liée à la rivière.
Les bonnes recettes de la Saône La rivière, vecteur de transport et de communication, a toujours été également un lieu de détente et de loisir. La lenteur de son cours, ses berges, sa fraîcheur, étaient appréciées. Espace de travail et d’activités intenses, la Saône a également vu s’installer au fil du temps de nombreux lieux d’accueil et de restauration pour les voyageurs, les commerçants et les mariniers.
A l’enseigne de la Marine et de Saint-Nicolas
Au XIXe siècle, la Saône était jalonnée de relais et de haltes. Les cafés s’appelaient traditionnellement Café de la Marine, et les auberges étaient à l’enseigne du Grand Saint-Nicolas, patron des mariniers. La clientèle des mariniers aimait s’y retrouver, chanter et même danser au son du piano mécanique. Le Café de la Marine de Fleurville « était la meilleure maison qu’on avait le long de la Saône », selon un ancien pilote de la Saône. La disparition du halage animal, l’apparition des remorqueurs, puis des automoteurs, firent baisser la fréquentation de ces relais. Aujourd’hui, quelques établissement perpétuent la tradition. Certains sont situés en des lieux privilégiés de la batellerie, comme le Café de la Marine à Saint-Jean-de-Losne, l’Auberge de la Marine à Losne, ou le très ancien Soleil d’Or à Verdun-sur-le-Doubs, accueillant une clientèle d’anciens mariniers et de touristes. D’autres se sont installés près des nouvelles infrastructures d’accueil du tourisme fluvial.
Au fil de la Saône
La Saône s’étire du nord au sud, à travers des terroirs riches en produits et en recettes. Parmi toutes les spécialités proposées, certaines sont plus connues. Commune sur tout le cours de la rivière, la friture est essentiellement composée d’ablettes.). A Mâcon, le bœuf est à l’honneur, avec la recette de la queue de bœuf à la mâconnaise. Après avoir fait cuir les tronçons de queue, on les mouille au vin rouge et on ajoute de la purée de tomate et des couennes.
Quelques recettes du haut-Clunisois
Le fromage fort :
« On râpe du fromage très sec, on le mouille avec un bouillon d’oignons, puis on ajoute du beurre, du fromage de gruyère et du vin blanc. »[1]
Les Gaufres et les mâte-faim :
« Gaufres et mâte-faim se confectionnent avec la même pâte composée de farine de froment et de sarrasin, de 3 ou 4 œufs, de sel et de lait. Cette pâte est battue dans une grande terrine de terre ; la fermière dépose une louche de ce mélange jaunâtre dans la poële ou dans le gaufrier graissé avec de l’huile de choux. A mesure qu’ils sont cuits, gaufres et mâte-faim sont déposés dans un grand corbillon. »[2]
L’andouillette matourine du Père Clément :
Le Père Clément, c'est le nom d'une ancienne charcuterie familiale à Matour. [3]
« Prendre un plat à gratin, en terre de préférence. Y jeter une noisette de beurre avec une cuillerée d’échalotes émincées,
Poser l’andouillette, la napper de moutarde de Dijon, arroser d’un vin blanc sec (Mâcon de préférence,
Mettre au four chaud, laisser mijoter 20 mn environ,
Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
Facultatif : en fin de cuisson, recouvrir de chapelure, laisser gratiner un instant.
Servir très chaud. »[4]
